2010年夏のトマトソース大作戦＠ドミンゴ家

更新したことがたくさんあるのに、、、あまりに色々なことが一気に重なり仕事大混乱状態！お客様は少ない７月なんですけどね、、、（苦笑）

さて、もう1週間以上前の話になりますが（汗）毎年、毎年、参加したい！と思い、ここ数年実現しなかったドミンゴ家の夏の風物詩、「トマトソース大作戦！」に今年は参加してきました！（ドミンゴ家＝ベテランマンマの料理教室が行われるお宅です！）

トマトソース大作戦とは、、、？ドミンゴ家では夏に大量に収穫できるトマトを使って1年分のトマトピュレを仕込みます。イタリアの家庭はどこの家でも意外とやっているんですが、ドミンゴ家のは豪快そのもの！この日のトマトは、、、200kgを超えていました（汗）6月下旬からチョコチョコと収穫が始まったドミンゴ家のトマト畑ですが、７月の猛暑で一気に成長！あっ！という間に200kgを超えてしまったそうです。

写真でみるとプチトマトに見えますが、それよりは一回り大きく直径3～4cmくらいのトマトと、もっと大きいトマトを混ぜて作ります。

「トマトソース大作戦！」と言っていますが、実際に作るものは「トマトジュース＝トマトピュレ」。まずは庭に穴を掘って両サイドに大きな石を置き、火をおこすための即席カマドを作ります。そして、蒔をくべながら火をおこしたらナベを置いて水を張ります。水が沸騰したらトマト80kgほどを投入！

重そう！！（っつ～か重い！）

そして再沸騰するまでそのまま放置します。

グツグツと再沸騰してきたら今度は大きな網を使ってすくえ！すくえ！

お次はトマトピュレ＝トマトジュースを作ります。

こちらC氏が30年ほど前に壊れた洗濯機のモーターを使って作った「トマトピュレ製造機」。上の部分からトマトを入れるとピュレと皮＆種に分かれます。こんな機械を作ってしまうのもすごいけれど（当時高校生だったC氏）、30年間使い続けているのもすごい！実際、台の木なんかは相当年季が入ってきています、、、。きっと壊れるまで新しいのは作らないでしょうね～（笑）

さて、ピュレができたら、いよいよ瓶に詰めていきます。

ピュレを移している洗面器のようなものにも小さな仕掛けがあり、、、。洗面器からは小さなチューブが出ていて、ここに瓶の口を当てて上に押すとピュレが出てくる、抜くと止まるという仕組み。これも手作りだそうです。一見単純な構造ですが、こういうのを思いつくのがすごいですよね。

瓶にピュレを詰めたらフタを閉じます。イタリアでは保存用トマトソースを作る人が多いため、こんな機械も売っています。フタを置いてレバーを手前に回すとギュッとフタがしまるようになっています。

さてこれで瓶詰め作業は終了！こちら本日の瓶詰作業の一部分。

瓶は375mlのコーラーの瓶や750mlのビールの瓶など大体のサイズはそろっているけれど各種色々。数十年間のコレクションです（笑）昔のコーラーの瓶って厚みがあってポッテリしていて本当にカワイイ♪

瓶詰めしたピュレはカビが生えないよう、湯煎にて煮沸消毒しなければいけません。湯煎と言っても、ドミンゴ家の湯煎はこんな感じ。

ジャン！なんとドラム缶で～～～す！

まずはドラム缶の底に藁を敷き、隙間が開かないように1本1本瓶を並べていきます。その上に更に藁を乗せ瓶を再度並べます。この時に水を流し込み始めます。そして2段目も並べ終わったら更に藁を乗せて3段目の瓶を並べ、、、通常3段で終了するのですが、今回はあまりに量が多かったため瓶を横にして4段目も作りました。で、最後に藁を大量に乗せて水をドラム缶いっぱいに入れます。このままだと沸騰した時に瓶が踊り始めてしまうので、木のフタをして巨大な石を3つほど乗せます。そして薪をくべて火をつけます。

今回はどれだけ作ってしまったことか、、、（汗）いつもならドラム缶1個で収まりきるのですが、今回はまだまだ50本くらいの瓶が残ってしまいました。急遽、土を掘り巨大な石を持ってきて2個目のカマドを作成！で、もうひとつデカ鍋を出動させることに。

ふぅ、、、。文章で書くと簡単ですが、16:00に始めて大人5人がかりで仕事して（私は半分遊んでいましたが・笑）ここまでで既に20:30、、、。パパもママもC氏も妹も、毎年の出来事なので既に慣れているので4時間半で終了しますが、通常だったら1日がかりであろうこの仕事。私がいつも「もらっていくね～♪」と行って気軽に持ってくるこのピュレ達は、こうして毎年猛暑の中、パパやママが作ってくれているんですよね。ありがたや、ありがたや。

こんな状態で沸騰してから2時間煮沸。その後、火を消して翌朝まで冷ましたら出来上がり！この後、「疲れた～～～！」と座る私でしたが、、、、マンマは夕食の準備、パパはくべるための薪を割っていました。パパ今年80歳、マンマ72歳、働きモノの二人には本当に頭が下がる思いでした。

さて、このトマトソース大作戦！が行われた翌週。用事があってドミンゴ家に行ったときの事、

「あの後、もう一回やったのよ～。」

とマンマ。へ？1週間しか経っていないのですか？？なんでも先週の猛暑でトマトはどんどん熟してしまい、どんどん収穫しないといけない状況に。更に毎日激暑だった先週。そのまま置いておいたらトマトが傷み始めちゃう、、、、という事で、2人で更にもう一回、だったそうです。と言うことは1週間で100キロ以上のトマトが収穫された、という事、、、ひょ～～～！

まだまだ後数回、、、行われるであろうトマトソース大作戦！。また、次回も手伝いに行ってきます。

マンマの夏の定番！シンプルトマトソース

マンマの料理教室ではありませんが、、、ベテランマンマのこの時期の美味しい美味しい手料理をご紹介します。

この時期になると、ドミンゴ家の畑ではトマト、ズッキーニ、巨大ピーマン、ナス、、、と夏野菜が豊富に収穫できます。ズッキーニ、ナス、ピーマンはは既に収穫が始まってから1ヶ月ほどが経ち、トマトも6月下旬に収穫が始まっています。トマトもご覧のように完熟で収穫するので、甘くてとっても美味。

そして、この時期、私がとっても楽しみにしているのが「マンマの夏メニュー」！第一弾は「お庭の無農薬完熟トマトを使ったシンプルトマトソース」。

作り方はいたって簡単。トマトを軽く茹でてざく切りにします。それを「パッサポモドーロ（皮と種を分ける機械）」をグルグルとまわしてトマトジュースを作ります。フライパンにオリーブオイルとタマネギの粗みじん切りを入れて炒め、、、、あとはバジルを入れて少し水を足して15分ほど煮込むだけ。最後に塩で味付けです。とっても簡単！だけど、、、恐ろしく美味しいこのパスタ。

この日は、お庭の巨大ピーマンのローストも用意されていて

「好きなだけパスタに乗せて食べてね♪」

これまた庭ピーマンも美味しく、連日の暑さで食欲がすっかり減退している私ですが、この日はペロリと食べてしまいました。

(左上)イタリアマンマはパスタが茹で上がったら、水を切った後パスタを茹でた鍋にもどします。 (右上)そして作ったソースを鍋に入れます、、、。日本では多くの人が、水を切ったパスタを「ソースがあるフライパンに入れる」と思いますが、鍋に戻す方法、是非お試しください。特にトマトソース系の場合、全体にソースを絡めることができて美味しく仕上がります♪　マンマの知恵袋、ですね。 （左下）ピーマンのロースト。皮は付いたままでしたが、皮も柔らかくって全く気になりません。 （右下）パパが畑にたくさん植えている「Pizzotello（ピッツォテッロ）」という品種のミニトマト。お尻の部分がツンととんがっているのが特徴。甘みが強く、サラダにもソースにも使える万能トマトです。

ご馳走さまでした！

マンマには「自家製の野菜が取れないと作らない料理、、、」というのが季節を通してあります。シンプルトマトソースのパスタはそのひとつ。夏に大量に収穫できるトマトを使って1年分のトマトピュレを作るドミンゴ家ですが、やはりトマトピュレでは同じ味が出ないようで、、、トマトピュレを使ったパスタの場合、必ず副材料が入ります。いやはや、畑の恵み、大地の恵みですね～。私もちゃっかり恩恵にあづかる事に（笑）

毎日ジリジリと暑いシチリアです。毎年「参加する！」と言いながら逃してしまう、ドミンゴ家トマトソース作り大作戦！ですが、今年は逃さないようにしっかりレポートしたいものです、、、。しかし、暑い、、、、（汗）

もちろんシンプルトマトソースはベテランマンマのレッスンでも夏季限定で作ることが可能です！ベテランマンマの料理教室についてはここをクリック！

ベテランマンマの手打ちパスタ教室 ～リコッタとお肉のブロードで食べるカッサテッレ編～

ラ　ターボラ　シチリアーナの人気のプラン「ベテランマンマの料理教室」。中でもリクエストが多いのが、マンマの手打ちパスタ教室。以前にも「ねじりパスタ、ブジアーテとトラーパニ風ペースト」をご紹介しましたが、今日は第2弾。シチリアの美味し～い美味し～いリコッタチーズを使った巨大ラビオリ「カッサテッレ」をご紹介します！

シチリアのリコッタチーズは「羊乳」からできています。そのため、牛乳のリコッタチーズよりもコクがありミルキーな感じがするのが特徴。

リコッタチーズは滑らかにするため、まずはトマトソースを作る用の裏漉し器（パッサ　ポモドーロ、と言います）で濾します。

濾したら、リコッタに隠し味のスパイスを入れるのですが、、、何を入れるかは、トラーパニにいらしてください（笑）

さて、お次はパスタをがんばって練ります。シチリアは硬質小麦（乾燥パスタの材料、セモリナ粉の原料です）の大生産地なので、手打ちパスタももちろんセモリナ粉100%！！それが故、生地が硬いんです。

がんばれ、がんばれ！！

がんばって捏ねた生地は薄～く延ばして、丸く切り抜いて、リコッタチーズを乗せて、、、皆で一緒に楽しく作業♪　この日は特別ゲスト（笑）として、マンマの娘さんが登場！それは、お客様のリクエストにより、こんなカッサテッレが作りたかったから。

編みこんだタイプのカッサテッレ、昔は作れた人もたくさんいたらしいのですが、今はすごく少なくなっているらしいです。ちなみに、マンマの娘さんは平日は働いているので、こんなパスタ作ってみたい！という方は、土曜日にレッスンをお申し込みくださいませ。ちなみに通常のカッサテッレはこんな感じ。

この日の生徒さん、Kさんは見事に編みこみカッサテッレを習得！

さて、出来上がったカッサテッレはお肉のブロードで食べます。お鍋の中ではグツグツとお肉からいいブロードが、、、。

この頃にはキッチンの中に本当に美味しいそ～な香りが漂い、お腹もグーグー鳴ってきます。

さて出来上がりはっ！

トラーパニ来てからのお楽しみです（笑）

料理暦50年のベテランマンマが作る料理は、どのメニューも家族を思って作り続けた愛情レシピです。レッスンには私、REIが通訳として付くので、イタリア語が分からなくてもご安心を♪　マンマのお宅で美味しいカッサテッレを食べながら、ショートホームステイ気分を味わってみませんか？

1名様からでもお申し込みが可能なベテランマンマのレッスンは月に2回の限定レッスン。
早いもの勝ちです！
詳しい内容はこちらをご覧ください。→　ベテランマンマの料理教室

皆さんからのお問い合わせ、お待ちしていま～す♪

シチリアの春の畑

ベテランマンマの料理教室が行われるのは、トラーパニから10キロほど東に向かった小さな村にある一軒家、ドミンゴさんおお宅。主婦暦50年、料理暦60年のマンマの料理は最高に美味しいのですが、その理由の一つがパパが管理する自家用の畑。ここではシチリアの本当の旬を見ることができます。

3月になってすっかりポカポカ陽気になったシチリア。先日お邪魔したドミンゴ家では、ドミンゴパパが夏野菜の種蒔きに備えて、手押し式のトラクターを押しながら畑を耕していました。4月以降、降水量の少ないシチリアの畑は、この時期にきちんと畑を耕したか否かで、植物の成長具合が大きく変わるそうです。きちんと耕してある畑は、土もフカフカで雨が降ると地下深くまで水が染みこみます。土は水分が足りなくなってくると、がんばって根を生やしてこの地下深くの水を吸い上げようとがんばるそうです。きちんと耕されていない畑は、雨が降っても水は流れていってしまい地下には染みこみません。なので、夏になると水分不足になってしまうのです。

さて、春の畑の様子です。

春の訪れを感じさせるソラ豆。市場では既に出回っていますが、きっとハウスもの。露地栽培はまだまだこんな大きさです。元気に育っています！

同じマメ科なので、ソラ豆と似ていますが、ツルがあるのがグリーンピース。これも春の味です。シチリアの春の陽射しを浴びてキラキラ光って、とってもきれいでした！

既に収穫が終了したカルチョーフィー（アーティチョーク、です）。あれ？もう終わっちゃったの、、、？今年は引越しでバタバタしていて、日曜日もほとんどお昼を食べに来なかったので、知らない間に終わっちゃいました（号泣）ドミンゴ家のカルチョーフィーは、甘くってやわらかくって、、、、本当に美味しいんです、、、、（涙）

初夏の収穫が待ち遠しいニンニク！ペストトラパネーゼには絶対に欠かせないトラーパニの赤ニンニクです。

この時期になると、玉ねぎ、長ネギの半分くらいの長さのねぎ、アサツキみたいなネギ、、、たくさんの種類のネギが育ちます。パパ曰く、「種は一緒」、らしいのですが、蒔く時期や収穫時期によって変化するらしいです～。

そして今年もお花畑の季節が始まりました。これはボラジネ、日本語だとボラジ？この季節に咲く青い可憐なお花です。

お花が付く前、葉がまだまだ柔らかい時期には茹で野菜として食べるのですよ。これがホロ苦くて本当に美味しいんです。ボラジの実から抽出されたオイルには、不飽和脂肪酸のリノール酸、γ-リノレン酸が豊富に含まれていることでも知られます。

ドミンゴ家の畑では、「本当の旬」がよ～く分かります。シチリアの市場は「旬」を感じる事が十分にできます。ですが、私が来た5年前と比べても野菜や果物の季節がハウス栽培によって随分延びて来たような気がします。ドミンゴ家の畑は商売用ではなく、自家消費用なので、毎年、その年の気候に寄って一番適した時期に種蒔きをします。これが本当の旬の野菜かと。野菜や果物の本当の旬って意外と短くって大半のものが1ヶ月～2ヶ月くらいなものなんですよね。

一歩お先に春がやってきたシチリア。これからが良い季節です♪

★田舎でシチリアマンマに料理を習う！→　ベテランマンマのシチリア家庭料理教室

ベテランマンマの手打ちパスタ教室 ～ねじりパスタ、ブジアーテとトラーパニ風ペースト編～

ラ　ターボラ　シチリアーナでもとっても人気のプラン、「ベテランマンマの料理教室」。

トラーパニから10キロほど離れた田舎で、自給自足の生活を送るマンマとパパのお宅で料理を習います。料理を学ぶだけではなくて、野菜がどうやって成るのかを畑で見学したり（畑担当のパパの説明付き）、イタリアマンマの実態を観測したり（イタリアマンマはとっても働き者）、イタリア人の普通の生活を垣間見ることができるのも人気の秘密です。

さて、そんなベテランマンマの料理教室の中でも、オススメコースが「ベテランマンマの手打ちパスタ教室」。

トラーパニ伝統の手打ちねじりパスタは、クルクルクルクル、、、、と、縦ロールも真っ青の巻き具合。まずは、マンマが力強く、手打ちパスタを捏ねます。

主婦歴50年のマンマ。固めの生地ですがどんどんまとまっていきます。そして、次に手打ちパスタを皆で特訓！

こんなにきれいに仕上がりました～♪　マンマの指導のもと、たっぷりと特訓するので、パスタを作り終わる頃にはあなたもブジアーテ名人に！「一体どうやって巻くの？？」と思った方は是非ご参加ください（笑）

そして、クルクルのねじりパスタに合わせるのは、これまたトラーパニ伝統の一品、「ペーストトラパネーゼ」。トラーパニ近郊のヌッビアという街で栽培されている香り高い幻の赤にんにく（外皮が赤い）を使って作られるペースト。にんにくは自家製の赤にんにくを使用。ペーストはマンマが嫁入りの時にお姑さんからプレゼントされた、という50年前のすり鉢を使って、丁寧に時間をかけて潰していきます。

ねっとりとしたペーストがクルクルねじりパスタに絡んで、、、とっても美味♪

マンマの料理は食べる人の顔を見ながら愛情を込めて作る家庭の味。素朴だけれども、どこのレストランにも負けないくらい本当に美味しいのですよ。個人的にはトラーパニで一番美味しい「ブジアーテ＆ペストトラパネーゼ」だと思っています。（大ゲサじゃないですよ～、本当です。）

レッスンでは手打ちパスタとペーストの他、簡単なメイン料理を作ります。

ベテランマンマのレッスンは月に2回の限定レッスン。早いもの勝ちです！
詳しい内容はこちらをご覧ください。→　ベテランマンマの料理教室

イタリアで唯一（!?）ベテランマンマのクスクス教室

ここトラーパニの代表的伝統料理と言えば「クスクス トラパネーゼ」。チュニジアまで約100キロという距離に位置するトラーパニ。かつて海を渡って伝わってきた北アフリカの伝統料理クスクスが、今も尚、伝統として残っています。

クスクス、、、と聞いて、

「あ～、あのポソポソした、、、、」

とおっしゃるあなた！是非一度、トラーパニのクスクスを召し上がりに来てください！

そして、

「あ～、あの箱に入った、、、、」

とおっしゃるあなたも、是非是非、トラーパニのクスクスを召し上がりに来てください！（笑）

日本「クスクス」と言えば、は箱に入ってお湯やスープで戻すものを指しますが、トラーパニで「クスクス」と言えば、「硬質小麦（Farina di gurano duro）の粉」から作る、「手作りのクスクス」を指します。と言われても想像が付かないでしょうか、、、。

こちらがクスクスの原材料、硬質小麦の粉。小麦の挽き割りといった感じで、随分ザラザラとしています。

そしてこれに少しずつ水を加えてかき混ぜていくと、、、、あら不思議！クスクスが出来上がります！

このクスクスを1時間半（！）蒸します。箱に入ったクスクスは蒸しあがったものを乾燥させたもの。（なので風味が全くありません）蒸しあがったクスクスは、まるで炊きたてのご飯のように、そのまま食べても美味しいのです♪トラーパニは海沿いの街、そして漁業も盛ん。という事で、クスクストラパネーゼは魚介のソースに合わせます。蒸したてのクスクスにたっぷり染み込ませた魚介のソース、、、これだけを食べるためにトラーパニにきても損はしない！というくらい美味しいのです♪

ラ　ターボラ　シチリアーナでは、クスクスの謎を解くべく、主婦業50年というベテランマンマ、パオラさんにクスクスを習う事ができます。サン ビート ロ カーポという海沿いの街で生まれ育ったパオラさんのクスクスはまさに絶品、、、。パオラさんも、これまたパオラさんのマンマから教わったといういいます。パオラさんの作るクスクスは、私がトラーパニで食べたクスクスの中で一番美味しいクスクスなんですよ♪ 美味しさの秘密は、、、それはレッスンの時に解明します（笑）

レッスン当日はトラーパニの魚市場へ魚を買いに行くところから始まります。トラーパニの魚市場には、すぐ近くにある漁港から運ばれてくるとれたての魚が並びます。その中から、魚のスープを作るための新鮮な魚を選び、いざマンマのお宅に！マンマのお宅はトラーパニから10キロほど離れた小さな村にあります。オリーブオイルも、卵も、野菜も自家製、というマンマのお宅は、自然に囲まれた環境でリラックスしてレッスンを楽しんでいただく事ができます。粉からクスクスを手作りして、魚をさばいてスープを作り、、、お待ちかねのランチタイム！イタリアンファミリーの1日体験ができるマンマのレッスンは、REIが通訳として同行するのでイタリア語が話せない方でも安心してご参加していただく事ができます！

レッスンの詳細はこちらをご覧下さい。 おそらくイタリアで唯一（？）クスクスを学ぶ事ができるであろうこのクスクス教室、お見逃しなく～。
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